想少盐又怕没味？科学家在蘑菇里找到了答案

盐是味觉的"快捷键"，也是高血压的隐形推手。各国膳食指南都在劝人少盐，可真做起来就一个字：淡。最近一篇发表在 npj Science of Food 上的论文，给这个两难提供了一个来自真菌的思路——不用多加盐，也能把咸味"吊"出来。

研究团队用 AI 筛选了 14 种真菌的蛋白组，从里面找出一类叫咸味肽的短链蛋白片段，代表序列如 AGHQR、AHDQY；还有一类增咸肽，比如 IPVVVDL，本身不一定咸，但能让舌头上现有的咸味信号被放大。电子舌（一种模拟味觉的仪器）给出了客观验证：掺了这些肽的溶液，咸味评分明显上去了。

图1：不减盐也能"更咸"，关键在味觉信号放大

为什么是真菌

真菌蛋白组里天然富集这类短肽，和它们分解环境、竞争营养的生活方式有关。研究者不是靠运气挨个试，而是用 AI 先预测哪些序列更可能带咸味，再去做实验验证，把筛选范围从"海量蛋白"压到"少数候选"。

这让人想起另一桩"自然早就准备好了"的事：此前有研究盘点过，生命在数亿年前就发明了可降解的"原始生物塑料"，几十种动物一直在吃——人类为白色污染恐慌，自然界早有解法。咸味肽也是类似逻辑：减钠的答案，可能早就藏在某种不起眼的微生物里。

落地还早，但方向清楚

目前这还停留在"电子舌打分"阶段，离端上餐桌还有风味调配、安全评估、成本三道关。但它点出一条和"硬减盐"不同的路：与其逼消费者接受寡淡，不如用分子手段把咸味感知放大。对食品工业来说，这是个值得追的信号。

关联推荐

• 212 款植物肉，无一例外检出真菌毒素 — 同样是"健康食品"遇上的自然防御，方向相反的另一课
• AI 从头设计酶：AlphaProtein Novo 把「生成」接上了「实验」 — 同是 AI 引导的蛋白筛选思路

来源：npj Science of Food 2026-10-20 (DOI 10.1038/s41538-026-01209-4)